СПЕЦИАЛЬНЫЕ СОЛОДА И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ КОРРЕКТИРОВКИ ВКУСА И ЦВЕТНОСТИ ПИВА - ПИВОВАРЕНИИ
создание документов онлайн
Документы и бланки онлайн

Обследовать

Администрация
Механический Электроника
биологии
география
дом в саду
история
литература
маркетинг
математике
медицина еда Питание косметика рецепты
музыка
образование
психология
разное
художественная культура
экономика


СПЕЦИАЛЬНЫЕ СОЛОДА И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ КОРРЕКТИРОВКИ ВКУСА И ЦВЕТНОСТИ ПИВА - ПИВОВАРЕНИИ

еда Питание


loading...
Отправить его в другом документе Tab для Yahoo книги - конечно, эссе, очерк Hits: 2480


дтхзйе дплхнеофщ

УРОК ДЛЯ ХУДЕЮЩИХ
ЧТО ОЗНАЧАЕТ 'ПОДКРЕПИТЬСЯ'
КАК СОСТАВЛЯТЬ МЕНЮ
НАТУРИЗМ И СПОРТ
ОТКУДА БРАТЬ БЕЛОК
НЕСОЛОЖЕНОЕ СЫРЬЕ - ПИВОВАРЕНИИ
Физиологические основы составления пищевых рационов
АНТИОКСИДАНТЫ В ПИВОВАРЕНИИ - ПИВОВАРЕНИИ
ПИВНЫЕ ДРОЖЖИ - ПИВОВАРЕНИИ
 

СПЕЦИАЛЬНЫЕ СОЛОДА И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ КОРРЕКТИРОВКИ ВКУСА И ЦВЕТНОСТИ ПИВА - пивоварении

Специальные солода по назначению делятся на две группы. К первой группе относятся солода технологического назначения, применение которых направлено на ускорение процессов затирания. В эту группу входят высокоферментативный солод, кислый солод и солод короткого ращения. Во вторую группу входят ячменные солода, предназначенные для корректировки вкуса, запаха и цвета пива, определяющие сортовые особенности пива. К ним относятся темные, карамельные, обжаренные солода, а также редко применяемые в отечественном пивоварении меланоидиновый, томленый, rН и ржаной солод. К этой же группе можно отнести светлый и темный пшеничные солода, которые используется для получения оригенального пива как низового, так и верхового брожения.

Кроме того, для корректировки вкуса и цветности пива используются различные препараты из солода (солодовые и ржаные экстракты, солодовая мука), жженый ячмень, красящее пиво и колер.

1. Высокоферментативный солод

Этот солод характеризуется высокой активностью амилолитических ферментов: диастатическая сила его в 1,5.2 раза выше, чем у светлого солода. Кроме того, он обладает повышенной, по сравнению с обычным солодом, активностью протеолитических и цитолитических ферментов. Диастатический рекомендуют использовать без отлежки в течение 20…25 суток при переработке недорастворенных солодов или при большом расходе несоложеных зерновых культур, при этом доля его в засыпи не должна превышать 30%.

2. Кислый солод

Кислый, или протеолитический солод, предназначен для корректировки величины рН заторов при получении безалкогольного и «солодового» пива. Цветность солода составляет 3,5…3,6 ед ЕВС, величина рН – 3,4…3,5. Активным компонентом этого солода является молочная кислота, содержание которой может достигать 3…4%. Расход солода зависит от качества светлого солода, особенно его буфеных свойств,  и жесткости воды и не превышает 10% от массы засыпи. Буферность - это спосбность растворов, которая препятствовать изменению рН среды при увеличении концентрации ионов Н+ или ОН-. Буферными свойствами обладают органические кислоты, одно и двузамещенные соли ортофосфорной кислоты, бикарбонаты  -



Внесение протеолитического солода способствует:

- повышению выхода экстракта за счет создания оптимальных физико-химических условий (величины рН) для проявления активности гидролитических ферментов;

- увеличению буферных свойства затора за счет повышения концентрации  фосфатов в сусле;

- снижению цветности сусла;

-  улучшению органолептических свойств пива;

- большему накоплению в сусле аминного азота, редуцирующих веществ,

- созданию благоприятных условий для жизнедеятельности дрожжей;

- повышению конечной степени сбраживания сусла;

- повышению коллоидной стойкости пива;

- повышению пенообразования.

В России кислый солод не производится, поэтому с целью подкисления заторов, в случае необходимости, можно применять пищевую молочную кислоту, представляющую собой смесь молочной кислоты и ее ангидридов (ГОСТ 490–79), или биологическое подкисление затора.

При использовании молочной кислоты, ее можно вносить в конце процесса затирания или после кипячения сусла с хмелем. В первом случае добавление молочной кислоты снижает концентрацию ионов кальция в заторе, которые осаждаются в виде оксалатов. Во втором случае кислота добавляется для создания оптимальных условий для жизнедеятельности дрожжей (рН=4,8…5,2) и для корректировки буферности сусла. При выборе режима внесения молочной кислоты следует учитывать влияние величины рН на весь комплекс процессов, происходящих при затирании солода. Так, с одной стороны, внесение кислоты во время дробления солода (при использовании мокрого помола) или в начале процесса приготовления затора снижает активность липоксигеназы – фермента осуществляющего расщепление ненасыщенных жирных кислот солода, в результате чего уменьшается количество продуктов отрицательно влияющих на вкусовую стабильность пива. С другой стороны, следует иметь в виду, что изомеризация хмелевых смол проходит более интенсивно в щелочной среде.  Кроме того, в щелочной среде более активно идут процессы превращения DMS-P в DMS (см. раздел 2.3.7).

При биологическом подкислении молочная кислота получается непосредственно на предприятии путем культивирования молочнокислых бактерий Lactobacillus amylovorus и Lactobacillus аmylolyticus в неохмеленном пивном сусле.  Для этого используют специальную установку,   изготавливаемую НПО “Элевар” (Москва), которая состоит из ферментера и накопительного танка. При этом в ферментере накапливается до 1,2% молочной кислоты, а после перекачивания культуральной жидкости в накопительный танк – до 2,2%. Сусло, содержащее молочную кислоту, далее используется либо для подкисления затора (до 1%), либо в конце варки (до 2%), либо препарат вносят в готовое охмеленное сусло (до 2%).

3. Солода короткого ращения

Солода короткого ращения занимают промежуточное положение между несоложеным зерном и солодом. Их изредка используют при переработке перерастворенных солодов и с целью повышения пенообразования и пеностойкости. Различают два типа солодов короткого ращения:

- «наклюнувшийся» – это ячмень после 48…72 ч замачивания. Такой солод можно рассматривать, как несоложеный ячмень с точки зрения влияния на фильтруемость пива и содержание в нем высокобелковистых соединений;

«короткий» – это солод, который после замачивания проращивают 2…4 суток. С технологической точки зрения он не вызывает затруднений при переработке.

 Темный солод

Выпускаемые пивоваренной промышленностью сорта пива подразделяются на 3 категории: светлые, полутемные и темные. Эти сортовые различия обуславливаются, главным образом, типом используемого солода, видом и количеством добавляемого несоложеного сырья. Наиболее часто для производства полутемных и темных сортов пива используют темный солод, доля которого в засыпи может составлять в некоторых сортах пива до 85%. Этот солод отличается от светлого  низкой активностью цитолитических, амилолитических и протеолитических ферментов (табл. 1.). Вместе с тем в темном солоде повышается содержание меланоидинов, которые обладают  наиболее нежным солодовым вкусом и ароматом обжаренного солода. Они представляют собой частично растворимые несбраживаемые вещества с различными восстанавливающими свойствами, благодаря чему в сусле создается определенный окислительно-восстановительный потенциал.

Меланоидины являются лиофильными коллоидами и защищают нестойкие коллоиды, находящиеся в пиве, предупреждая их выпадение и образование мути и выделению осадков; они являются антиоксидантами и предохраняют нестабильные белковые вещества от окисления. Однако благоприятное влияние меланоидинов на стабильность вкуса в последнее время оспаривается. К тому же меланоидины при наличии кислорода могут способствовать окислению высших спиртов до альдегидов, которые придают пиву привкус старения. Несомненным положительным влиянием меланоидинов на качество пива являептся их способность образовывать в растворе прочные поверхностные пленки, что повывшает пенообразование и пеностойкость пива.

Таблица 1.

Сравнение ферментативной активности и содержания фракций азота в светлом и темном солодах (при использовании технологии, принятой в России)

Показатели

Солод

Светлый

Темный

До сушки

После сушки

До сушки

После сушки

Массовая доля влаги, %

43,6

3,6

45,0

1,8

Диастатическая активность , 0WK

219

171

306

80

Протеолитическая активность, мг азота/г солода

104

107

70

27

Азот, мг/100 гСВ солода*

Растворимый

510

505

506

386

Коагулируемый

144

134

108

68

Трудно -растворимый

366

371

398

328

Формольный

87

77

73

50

*мг/100 г СВ солода в холодной водной вытяжке

В России получают только один вид темного солода (ГОСТ 29294-92), в то время как за рубежом известны два типа мюнхенского те 858c26gi много солода (табл. 2.и табл. 3)  и венский солод (табл. 2 и 4). Не зависимо от типа солода его экстрактивность составляет 78-80% (за исключением  российского) и поэтому доля его в засыпи может достигать 100%. Варьруя количество и тип солода можно получит пиво с различными оттенками от золотистого до медного или до темно-коричневого.

Таблица 2.

Характеристика темных сортов солода

Фирма производитель

Тип солода

Цветность, ед ЕВС

Рекомендуемая доля в засыпи, %

Влияние на вкус и аромат пива

 Россия

Темный солодд

0,5…1,3 цв. ед. (8…20 ед. ЕВС)

До 85

Выраженный солодовый вкус и аромат

Weyermann-Malz

Германия

Мюнхенский

13…15

До 85%

Выраженный солодовый вкус и аромат

Lahden Polttimo

Финляндия

Мюнхенский

16

20…40

Для усиления аромата и полноты вкуса

Weyermann-Malz

Германия

Мюнхенский

20…25

Malteries Franco-Beges

Мюнхенский

15…30

Weyermann-Malz

Германия

Венский

5…8

До 100

Увеличение полноты вкуса, получение золотого цвета у пива

Lahden Polttimo

Финляндия

Венский

7,5

Malteries Franco-Beges

Венский

10…20

Цв.ед. – цвет сусла, см3 раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм3  на 100 см3 воды

Таблица 3.

Физико-химические показатели темного солода мюнхенского типа (согласно сертификатам фирм производителей)

Показатели

Фирма

ГОСТ 29294-92

Malteries Franco-Beges

Lahden Polttimo

Массовая доля влаги, % не более

5,0

4,5

2,5…3,0

Белок, %

-

11,5

10,5…11,5

Цветность, ед ЕВС

0,5…1,3 цв.ед.

15…30

14…18

Число Кольбаха, %

-

42…50

-

Экстрактивность, % более

74

80

78

Вязкость, сПз менее

-

1,65

-

Таблица.4

Физико-химические показатели венского солода (согласно сертификатам фирм производителей

Показатели

Фирма

Lahden Polttimo,

Malteries Franco-Beges

Массовая доля влаги, %

3,7…4,2

Менее 4,5

Разность экстрактов тонкого и грубого помола, % СВ

1,3…2,3

-

Время осахаривания, мин

Менее 15

-

Белок, %

10…11,5

11,5

Растворимый азот, мг/100 г СВ

600…800

700…800

Аминный азот, мг/л

140…180

-

Цветность, ед ЕВС

3,5…4,5

10…20

Число Кольбаха, %

38…43

39…45

Экстрактивность, % более

80

79,5

Вязкость, сПз менее

1,62

1,65

Выравненность (* сумма на ситах 2,8 и 2,5 мм) %

-

Более 90

РН

5,8…6,1

-

Диастатическая активность, ед WK /100 г СВ

Более 180

-

Активность α-амилазы, ед DU/г СВ

Более 30

-

5. Карамельные солода

По интенсивности окраски карамельные солода делятся на очень светлые, светлые и темные (табл. 5), цвет и аромат которых связан как с меланоидинами, так и с карамелями. При этом имеет значение степень дегидратации сахаров в результате чего образуются различные по окраске полимерные продуктыкарамели, карамеланы, гуминовые кислоты и целый ряд других соединений.

В пивоварении для сортов пива типа «Пилзнер» используют очень светлый карамельный солод, который придает напитку приятный вкус и аромат, незначительно изменяя при этом цветность пива, увеличивает его коллоидную стойкость и пеностойкость, а также  повышает полноту вкуса. Светлый карамельный солод (табл.6) применяют как для светлых сортов пива, так и для получения крепкого пива с красно-коричневыми оттенками цвета. Этот тип солода способствует увеличению карамельного привкуса и появлению солодового аромата. Темный карамельный солод используют для полутемных, в т.ч. с медным оттенком, и темных сортов пива.Он также как и первые два типа солода усиливают полноту вкуса и солодовый аромат, улучшает однородность пены, при этом не окрашивает ее, способствует повышению стойкости пива.

Таблица 5.

Технологическая характеристика карамельных солодов

Тип

Фирма

Торговая марка

Цветность, ед ЕВС

Экстрактивность, % на СВ, не менее

Рекомендуемый расход, % к засыпи

Карамельный 1 класс

ГОСТ 29294

20*

75

3..5

Карамельный 2 класс

-

ГОСТ 29294

20*

70

3…5

Очень светлый карамельный солод

Weyermann-Malz

Германия

Carapils

3…5

78…81

3…5%  для светлого пива;

до 40% для безалкогольного и слабоалкогольного пива

Светлый карамельный

Weyermann-Malz

Carahell (карахел)

20…30

74…79

10…15% для светлого пива;

до 40% - для слабоалкогольных и безалкогольных сортов

Lahden Polttimo

Светлый

10

-

Malteries Franco-Beges

Каравена

30…60

Более 78

Темный карамельный

Weyermann-Malz

Cara-munch(Карамюнх)

 80…100

110…130

140…150

74…78

1…5 % для темного пива с низкой плотностью,

5…15 % для темных сортов пива

Lahden Polttimo

80…120

Пшеничный

Weyermann-Malz

100…200

74…77

10…15% для получения темного пшеничного пива верхового брожения

Malteries Franco-Beges

Каравит

50…60

Более 80

* величина Линтнера-Ли (определение приведено в приложение 1).

Таблица 6

Физико-химические показатели карамельного светлого солода (согласно сертификатам фирм производителей

Показатели

Lahden Polttimo, “Карапильз”

Malteries Franco-Beges «Карапилз»

Влажность,%

4,0…4,5

Менее 7,0

Экстрактивность, % от СВ более

77,5

 78,0

Вязкость, сПз менее

-

1,65

Разность экстрактов тонкого и грубого помола, % СВ

2,3…2,8

-

Цветность, ед ЕВС

10…30

10…30

Белок,% СВ

10,0…11,5

Менее 11,5

Растворимый азот, мг/100 г СВ

600…750

(α)-аминный азот, мг/л

140…180

6. Обжаренные солода

Обжаренные солода производят из ячменного, пшеничного и ржаного солодов в соответствии со стандартом цветов 400…1600 ед ЕВС (табл. 7). При этом с возрастанием цветности усиливается прогорклый вкус. Наиболее приятный вкус имеет пшеничный обжаренный солод, т.к. зерно пшеницы является голозерным и не содержит мякинной оболочки, компоненты которой при обжарке дают неприятный прогорклый аромат. Для смягчения вкуса также обжаривают лишенный оболочек (обрушенный) ячменный солод. В России представителем  этого типа солода является жженый солод (ГОСТ 29294-92).

Обжаренные солода применяют для темных, крепких сортов пива главным образом для усиления цветности пива и приданию ему специфических оттенков во вкусе и аромате. Этот солод незаменим для приготовления пива «Портер», «Стаут» (Stоut), сортов пива типа «Altbier”. В зависимости от цветности обжаренного солода и способа его получения расход обжаренного солода составляет 1…5%. Добавление обжаренных солодовповышает пеностойкость и физико-химическую стабильность пива.

Таблица 7.

Характеристика обжаренных солодов согласно сертификатам фирм производителей

Название солода

Цветность, ед ЕВС

Экстрактивность, % СВ

Фирма производитель

Жженый

100*

70

Россия

Килнкофе

400…500

-

Malteries Franco-Beges

Шоколадный

800…1000

Менее 65

Килнблэк

1000…1500

-

Карафа

800

-

Weyermann

Карафа

1000…1200

-

Карафа

1300…1500

-

Обжаренный солод из пшеницы

1000

1300…1500

-

Обжаренный солод из ржи

800…1000

1100…1300

-

Жженый

1500

-

Лахден Полттимо (Lahden Polttimo)

Шоколадный

1200

Более 78

Крис молтинг групп

Черный

1600

Более 76

Цвет – величина Линтнера-Ли (см. приложение 1)

7. Томленый солод

Томленый, или ароматный, или ферментированный солод характеризуется специфическим ароматом солода и меда. Он имеет цветность 35 ед ЕВС. Производится только за рубежом. Этот тип солода используется для замены красящих солодов в производстве темных и специальных сортов пива, например, «Marzen” (Мерцен) –20% в засыпи; темное – до 30% в засыпи, Alt (Старое)– 50% в засыпи. Указывается, что применение этого солода способствует снижению кислого привкуса в пиве и повышает его биологическую стойкость.

8. Меланоидиновый солод

Меланоидиновый солод содержит наибольшее, по сравнению с другими солодами, количество меланоидинов. Он обладает характерным солодовым вкусом (без  кислого и горького привкуса) и запахом, присущим только данному типу солода. Солод имеет цветность 20…50 ед. ЕВС  и экстрактивность до 81% от СВ. Известны меланоидиновые солода с цветностью 60…80 ед ЕВС (Фирма Вайерманн, Германия). Доля меланоидинового солода в засыпи может колебаться от 5 до 20%. Он используется для получения темных сортов пива, в частности сортов  пива, которое имеет красноватый оттенок.Кроме того он способствует улучшению вкуса и аромата, повышению пеностойкости и препятствует появлению привкуса «старения» пива во время хранения.

9. Ржаной солод

Ржаной солод – это основное сырье для производства концентратов квасного сусла, однако в последнее время он стал использоваться для приготовления пива, особенно на Северо-Западе, где испытыватся острый дефицит пивоваренных ячменей. Этот солод бывают двух типов ферментированный и неферментированный. Технология получения неферментированного солода напоминает технологию получения пшеничного солода (раздел 11.1). При произвлдстве ферментированного солода после проращивания зерна ржи в течение 4 суток осуществляют его ферментацию, для этого зерно выдерживают при высокой температуре (55…680С) без доступа воздуха. В результате почти в 5 раз увеличивается содержание в нем сбраживаемых сахаров и аминного азота. В результате оба типа солодов существенно отличаются как по органолептическим, так и по физико-химическим свойствам.

Таблица 8.

Органолептические показатели ржаного солода

Показатели

Тип ржаного солода

Ферментированный

неферментированный

Вкус

Кисло-сладкий, без горького и пригорелого привкуса

Сладковатый

Запах

Свойственный данному виду солода, без запаха плесени и гнили

Цвет

От коричневого до темно-бурого с красноватым оттенком

Светло-желтый с сероватым оттенком.

10. rH солод

rH солод предназначен для повышения редуцирующих веществ в пиве, с целью увеличения физико-химической и вкусовой стабильности пастеризованного пива.  Он имеет высокое содержание мальтозы и продуктов расщепления белков. Цвет солода составляет 1,0…1,2 цв.ед. Солод вносится в небольших количествах (до5% от засыпи) и не влияет на цветность пива.

11.Пшеничный солод

Пшеница используется для получения светлого, темного и карамельного пшеничного солода (табл. 5 и 9). Эти солода отличаются как цветностью, так и экстрактивностью.

Таблица.9

Основные показетели типов пшеничного солода

Пшеничный солод

Цветность, ед ЕВС

Максимальное содержание в засыпи, %

Экстрактивность,%

Светлый

2…4

100

Более 82

Темный

15…17

70

77…82

Карамельный

100…120

15

74…77

В зависимости от технологии получения пшеничного солода его физико-химические показатели могут существенно отличаться друг от друга (табл. 10). Следует обратить внимание на различия между солодами по значению «Числа Кольбаха», величина которого колеблется от 39 до 45,5%. Согласно представлению Кунце увеличение числа Кольбаха приводит к снижению ароматат пшеничного пива  и поэтому его значение  не должно превышать 42%.

Таблица 10

Показатели качества светлого пшеничного солода(по данным сертификатов фирм производителей)

Показатели

Фирма изготовитель

Malteries Franco-Deges

Крисп Молтинг

Weyermann

Влажность, %

Менее 5

6,0

5,0

Экстрактивность, %

Более 82

83,5

83,9

Разность экстрактов тонкого и грубого помолов, %

-

1,5

Белок,%

12,5

-

12,3

Число Кольбаха,

%

40…45

45,5

39,0

Цветность, ед ЕВС (до кипа)

2,5…3,5

4,0

3,8

Вязкость, сПз, менее

1,75

-

1,76

Число Хартонга, %

-

-

35,6

Общий азот,%

-

2,2

2,0

Растворимый азота, г/100 г солода

-

1,0

0,77

Диастотическая активность, 0WK

-

330

-

РН

-

-

6,09

Время осахаривания, мин

-

-

10…15

11.1.Получение светлого пшеничного солода

Приготовление пшеничного солода осуществляется аналогично ячменному, с учетом особенностей пшеницы (табл.11) и включает следующие технологические стадии: замачивание, проращивание и сушку. При этом режимы солодоращения определяются сортовыми особенностями пшеницы. Такие исследования были проведены в Германии, при этом все существующие сорта пшеницы были разделены на четыре категории, для каждой из которой предложены режимы солодоращения. Сорта пшеницы, относящихся к 1категории (Obelisk, Andros, Kanzler, Atlantis), предпочтительно замачивать и проращивать при средних значениях температуры и влажности зеленого солода. Сорта пшеницы 2 категории (Florida, Claudius) должны солодиться при повышенной температуре. Сорта, принадлежащие к 3 категории (Longos, Boheme, Piko, Greif) лучше перерабатывать по технологии с применением пониженных температур. Сорта с высокой вязкостью и высоким содержанием белка (4 группа) (Gorbi,Toronto, Herzog) не пригодны для соложения и последующего использования в пивоварении. Подобных сведений для российских сортов пшеницы не обнаружены.

Таблица 11

Показатели, характеризующие качество пшеницы с точки зрения ее соложения

Показатели

Значение

Абсолютная масса 1000 зерен, г

33…48

Натура, г/л

760…800

Массовая доля влаги, %

14…17

Способность к прорастанию, %, не менее

95

Сорная примесь, %, менее

1

Зерновая примесь, %, менее

3

Цвет

Бело-желтая

11.1.1.Замачивание.

Известны 2 метода замачивания пшеницы: теплый и холодный. При холодном – температура воздуха поддерживается в пределах 13…15ºС, температура воды 10…12ºС; при теплом – температура воздуха составляет 20…22ºС, температура воды 18…20ºС. Продолжительность замачивания пшеницы значительно меньше, чем у ячменя. Как правило, для замачивания достаточно 38…55 ч, за это время массовая доля влаги в зерне достигает 43…44%. Перезамачивания следует избегать, так как чувствительный к сдавливанию материал сильно слеживается и, в результате, может произойти избыточное водопоглощение, что приведет  к неравномерному прорастанию и получению мажущейся консистенции эндосперма при растворении.

Для пшеницы наиболее подходит пневматический способ замачивания, при котором после короткого первого замачивания в течение 4…5 ч. следует воздушная пауза продолжительностью 19…20 ч. По истечении этого времени влажность достигает 30…32%. Второе замачивание за 2…3 ч обеспечивает влажность 37…39%, после чего зерно начинает прорастать. После второго замачивания необходимы непрерывное снятие излишней влаги и периодическая вентиляция (каждые 2…3 ч по 5 мин.) с целью разрыхления материала. После того, как наклюнется 90…95% зерен, проводится третье замачивание до достижения влажности 43…44%.

11. 1.2. Солодоращение

Температурный режим солодоращения, обычно соответствует температурному режиму замачивания (табл.12). В зависимости от этого изменяется и длительность процесса. При температуре 20…220С необходимая степень растворения зерна достигается через 3…4 суток , в то время как при холодном ращение  - на 4-е – 5-е сутки (табл. 13). Вместе с тем следует отметить, что приведенные в литературе сведения относительно соложения пшеницы не дают полной картины, так как не указывается сорт используемого материала.

Таблица  12

Режимы солодоращения пшеницы

Продолжительность, сутки

Температура,  °С

Теплый режим замачивания

Холодный режим замачивания

1

20 – 22

12 – 13

2

20 – 22

13 – 14

3

20 – 22

14 – 15

4

-

14 – 15

Таблица 13

Биохимические изменения во время проращивания

пшеницы по холодному режиму

Продолжительность солодоращения, сутки

Содержание сахаров, г/100 г СВ солода

Содержание аминного азота, мг/100 г СВ солода

1

9,4

56

2

13,5

77

3

15,6

95

4

19,5

118

5

17,6

109

6

17,0

94

11.1.3. Подвяливание и отсушка.

Подвяливание пшеничного солода начинают при температуре 40°С и заканчивают при 60°С. Путем отсушки при различных температурах можно получить светлый или темный пшеничный солод. Светлый пшеничный солод досушивается быстро при температуре 80°С, он имеет цветность от 2,0 до 4,0 ед. ЕВС. Темный пшеничный солод досушивается при 100 – 110°С, поэтому цветность его выше–15…17 ед ЕВС.

11.2. Технология получения пшеничного пива

Различают два основных типа пшеничного пива:

- пшеничное пиво с дрожжами; у которого степень дображивания в бутылке устанавливается путем точного определения остаточной экстрактивности и концентрации дрожжевых клеток непосредственно перед розливом, что требует большой точности;

- пшеничное пиво без дрожжей.

Сорта пива различаются также по цветности, которая колеблется в пределах 8 – 14 ед. ЕВС у светлых сортов и 25 – 60 ед. ЕВС у темных. Кроме того, известны крепкие сорта пива с высокой массовой долей сухих веществ (16%) – (Weizenbock) и легкое пшеничное пиво с экстрактивностью начального сусла 7 – 8% (Weizen).

11.2.1.Затирание заторов и охмеление сусла, в состав которых входит пшеничный солод

Затирание для пшеничного пива типа Weizen. Процесс начинают при температуре  35 – 400С и значении величины   рН затора 5,7 – 5,8. Эти условия являются наиболее благоприятными для осовбождения феруловой кислоты в процессе цитолиза, которая в последствие декарбоксилируется дрожжами в 4-винилгваякол- вещество индикатор пшеничного пива.   В состав затора при получении такого пива рекомендуется вносить ячменный солод в количестве не менее 40% от засыпи зернопродуктов.

Затирание заторов в состав которых входит пшеничный солод. Пшеничный солод может использоваться не только для получения пшеничного пива, но также для получения пива низового брожения и нейтрального (без содержания 4-винилгваяколя) пива верхового брожения. Расход светлого пшеничного солода при приготовлении этих сортов может колебаться в широких пределах от 10 до 50%. В этом случае затирание начинают при 50±20С. Начальная величина рН затора доводится с помощью подкисления затора до 5,5. Для получения мягкого вкуса сусло подкисляют до рН 5,0…5,2. Далее затор нагреваяют со скоростью 10С/мин до температуры 620С и выдерживают 60 мин, затем нагревают до 720С. Длительная мальтозная пауза необходима для того, чтобы получить сусло с конечной степенью сбраживания более 84%.

Кипячение сусла с хмелем. Пшеничное пиво характеризуется нейтральным, легким или очень мягким охмелением, поэтому для охмеления используют только ароматные сорта хмеля (например, Perle или Hersbrucker), эти хмелевые препараты вносят в начале кипячения затора, а через 20…30 мин после начала кипа вносят Hersbrucker или Spalter.

11.2.2. Технологические режимы брожения и дображивания пива

Пшеничное пиво является типичным сортом пива верхового брожения. Его органолептические свойства будут определяться не только технологией затирания и брожения, но также и конструкцией бродильных аппаратов.

Бродильные аппараты для верхового брожения

Для получения пива верхового брожения используют открытые чаны и горизонтальные бродильные танки, в которых дрожжи снимают с поверхности аппаратов. В последнее время практикуется для получения пива верхового брожения использовать цилиндроконические танки (ЦКТ), в которых  дрожжи осаждаются в нижнем конусе. При этом коэффициент заполнения аппарата составляет около 50%, что связано с интенсивным пенообразованием в процессе брожения пива.

Тип бродильного аппарата, его форма и размер имеют  большое значение для формирования органолептических свойств пива. Высокие органолептические показатели  (главным образом, это относится к уровню 4-винилгваяколя и изоамилацетата в пиве) получают при проведении главного брожения в открытом чане или горизонтальном танке. Это объясняют тем, что в вертикальных бродильных танках возникают более сильные конвекционные потоки, в результате имеет место   тесный контакт между субстратом и дрожжами, способствующий их размножению, но при этом подавляется образование эфиров.

Внесение дрожжей и сбраживание сусла

Дрожжи вносят в сусло при температуре 12 – 160С в количестве 0,24 – 0,5 л дрожжей на 1 гл сусла содержащего от 5 до 8 мг/л кислорода. В роцессе их развития  различают 2 стадии: образования деки и подъем дрожжей. Подъем взвесей (деки) начинается приблизительно через 8 … 12 часов после внесения дрожжей и длится 12 … 24 часа. При этом с декой наряду с дрожжами поднимаются, прежде всего хмелевые смолы, а также частички взвесей и белково-дубильные комплексы. Деку следует удалять. Подъем дрожжей начинается через 24 ч (максимум через 36 ч) после их внесения.  Дрожжи затем периодически снимают (лучше всего – через каждые 3…6 ч).

В виду интенсивного размножения дрожжей температура в аппарате повышается до 18…22°С,  рН падает с 5,7…5,8 до 4,0…4,2, и через 48… 60 ч достигается необходимая степень сбраживания (78…85%). Брожение пива при температурах 20…220С способствует накоплению в нем 4-винилгваяколя (рис. 1).

Рис. 1 Зависимость содержания изоамилацетата и 4-винилгваяколя от  температуры теплой выдержки при дображивании в бутылках


Дображивание пива

В современных технологиях проводится принципиальное различие между стадиями созревания и дображивания. На стадии созревания сначала происходит расщепление диацетила, затем пиво охлаждают (до 5..70С), отделяют дрожжи и снижают температуру до (+1°С).

 Эти процессы можно провести в одном («однотанковый способ») или двух танках. Обязательным условием является удаление дрожжей с целью предотвращения их автолиза. Для удаления дрожжей из пива можно использовать сепаратор.

При  дображивании пива в бутылках получают напиток с более высокими органолептическими показателями по сравнению с дображиванием в танках, т.к. показано, что длительное пребывание дрожжей в сброженном пиве, повышает содержание в нем 4 винилгваяколя.

Чтобы обеспечить при дображивании образование достаточного количества СО2 рекомендуются следующие технологические приемы:

1.Добавлять к молодому пиву стерильное, лишенное воздуха, первое сусло в количестве 6…7%об. Этим достигается разница между степенью сбраживания молодого пива и конечной степенью сбраживания, которая должна составлять около 12%. В результате при сбраживании добавленного экстракта достигается требуемое насыщение СО2;

2.В пиво может добавляться готовое охмеленное сусло;

3.В смесительный чан добавляется пиво низового брожения на стадии завитков с видимой степенью сбраживания 9…10%, и пиво далее сбраживают под давлением.

В вариантах 1 и 2 для дображивания необходимо снова добавлять дрожжи, причем обычно используют низовые дрожжи.

Дображивание в бутылках без промежуточной выдержки пива в танке.В молодое пиво добавляют требуемое количество первого сусла и дрожжей, разливают в бутылки и дображивают в две стадии:

первая стадия длится 3…7 суток при 12…20°С до достижения конечной степени сбраживания. Избыточное давление в бутылке повышается до 1,5 – 2 бар;

вторая стадия длится 14…21 суток при 5°С, при этом избыточное давление составляет около 2 бар.

Брожение в бутылках с промежуточной выдержкой в танке. В этом случае пиво сбраживается до конечной степени сбраживания сусла (КСС) в танках: сначала 6 суток – в первом танке при теплом режиме, затем 14 суток – в охлаждаемом танке при 1  °С  (при этом пиво созревает). Затем пиво дображивается в бутылках. Повышенная температура выдержки пива частично способствует формированию приятного эфирного или фенольного вкуса и аромата. Увеличение времени теплой выдержки (до 5…7 дней) также способствует увеличению содержания эфиров и улучшению органолептических показателей пива.

11.2.3.Влияние физиологического состояния дрожжей в технологии дображивания пива в бутылках

Жизнеспособность дрожжей на этапе главного брожения и дображивания имеет большое значение, так как в присутствии мертвых или поврежденных дрожжевых клеток, при нагреве (пастеризации пива) нарушается целостность клеточных стенок и пиво приобретает автолизный вкус и аромат. Это также отрицательно сказывается на пеностойкости.

Ведение семенных дрожжей

Краткосрочное хранение дрожжей (до 4 суток) может осуществляться под пивом при температуре 3… 40С. При длительном хранении семенных дрожжей (до 10 суток) рекомендуется их держать под водой. Число генераций семенных дрожжей определяется интенсивностью синтеза 4 винилгваяколя, образование которого с увеличением номера генерации падает. Есть сведения о том, что дрожжи, снятые с пшеничного пива, после двух – трех генераций могут постепенно терять способность к образованию 4-винилгваяколя, и поэтому необходимо своевременное их обновление.

Многократное использование семенных дрожжей в ЦКТ дает нейтральное пиво с яблочным ароматом. Такое пиво имеет вкус, напоминающий пиво низового брожения: 4-винилгваяколь здесь практически незаметен.

11.2..Производство пшеничного пива «Кристалвайцен»

Это пиво обычно имеет экстрактивность начального сусла 12,5…13% и цветность –8…12 ЕВС. В состав засыпи входит светлый пшеничный солод (50…70%) и солода с различной цветностью. Способ затирания такой же, как для дрожжевого пшеничного пива. Обработка сусла и молодого пива до окончания главного брожения протекает как обычно, но непосредственно после главного брожения молодое пиво без охлаждения перекачивается в другой танк, где оно шпунтуется. Созревание длится 3…7 суток, при этом давление достигает 4…5 бар. Затем пиво охлаждают до 8  °С.

Далее пиво перекачивают с добавлением дрожжей или завитков в  танк дображивания и охлаждают в течение 10 суток до 0°С при избыточном давлении 5 бар. За неделю до фильтрования его охлаждают до (–2)°С и выдерживают эту температуру до розлива.

12. Вспомогательные материалы для корректировки цветности и вкуса пива

12.1.Колер

Сахарный колер применяется очень редко, в основном для получения темного пива верхового брожения. Его приготавливают путем карамелизации сахарозы при высоких температурах. Регулируя значение величины рН сахарного сиропа можно получить либо колер, предназначенный для корректировки цвета, либо карамельный сироп с интенсивным карамельным ароматом. Сахарный колер можно также получить путем нагревания в щелочной среде глюкозного сиропа с низким содержанием декстринов, при этом образуются водорастворимые интенсивно окрашенные вещества.

12.2. Солодовые экстракты

Экстракты получают путем водной экстракции обжаренного ячменя. Массовая доля сухих веществ  в экстрактах составляет более 50%. Это хорошо растворимые в воде продукты, не влияющие на коллоидную стойкость пива. Они могут добавляться в пиво на любой стадии технологического процесса

12.3. Солодовая мука (порошок)

Солодовую муку разной цветности получают по специальным технологиям из эндосперма красящих солодов. Например, препарат «Стабимальт» (предоставленый на Российском рынке фирмой «Bang & Bonsomer») производят из эндосперма карамельных солодов. Фирма «Эдме» (Великобретания) для регулирования вкуса и цветности пива предлагает раствормые порошки (муку), полученные из экстрактов обжаренного ячменя (табл.14).

Таблица 14

Характеристики солодовых сиропов и порошков (по данным фирм производителей)

Фирма изготовитель

Торговая марка

Массовая доля СВ,%

Экстрактивность,%

Цветность, ед ЕВС

РН

«Эдме»

Великобритания

DMS – диастатический сироп

80…83

4…8*

5…6,25

Сиропы BS1, MEQ, ME1P

80…83

5…10*

5…6,25

Сироп SFXP

80…83

16…20*

5…6,25

Tradimalt

65…82

130…1100*

3,5…5,0

Серия Microbrew

Light Lager

Pilsner

Wheat

80…83

80…83

80…83

2…6*

5…10*

5…10*

5…6,25

5…6,25

5…6,25

Сиропы Clarimalt

9k

17k

45…55

45….55

800…1000*

1700…1900*

3,7…5

3,7…4,5

Порошки Clarimalt

18k

34 k

94…99

94…99

1600…1800

3200…3500

3,7…4,5

3,7…4,5

«Laihian Mallas” Финляндия

Солодовый экстракт

Экстракт ржаного солода

65…67, в т.ч. мальтоза

58…66

60…130

5,0…6,0

74…78, в т.ч. мальтозы 55…65

1500…2500

4,0…5,0

Темный солодовый экстракт

72…82, в т.ч. сбраживаемые сахара 55…65

8500…9500

3,5…4,5

“Bang & Bonsomer”

Стабимальт

94…93

81…83

30

97…98

79…81

300

97…98

76…78

1000

* цветность 10% растворов

Солодовая мука представляет из себя сыпучий, легко растворимый в воде порошок, от светло-коричневого до темно-шоколадного цвета. Аромат продукта зависит от окраски и может изменяться от орехового до солодово-шоколадного.

В том случае, когда препараты получают из эндосперма, пиво содержит меньше полифенолов, что положительно сказывается как на коллоидной стойкости, так и на органолептических свойствах пива.

При использовании солодовой муки для темных сортов пива устраняется так называемый «карамельный грубый тон» и привкус жженки. Высокое содержание меланоидинов придает пиву солодовый характер и положительно влияет на его биологическую и коллоидную стабильность.

Применение солодовых препаратов имеет целый ряд преимуществ по сравнению с солодами высокой цветности:

за счет исключения стадии размола зерна сокращается и упрощается процесс производства сортов полутемного и темного пива;

в отличие от зерновых материалов практически безотходны;

храниться в упаковке до 1,5 лет;

Препарат вносится при затирании совместно с основным светлым солодом.

12. Экстракт ржаного солода

Экстракт можно использовать для получения темных сортов пива с вкусом и ароматом ржаной корочки. Получают экстракт из ржаного солода после его затирания и концентрирования выпариванием. Экстракт имеет цветность 90…120 ед ЕВС, и величину рН 4,0…4,5. Он характеризуется достаточно высокой экстрактивностью (74…76%) и содержанием белка (до14%) (по данным фирмы Райсио).

12.5. Жженный ячмень

Жженный ячмень используют для повышения цветности пива и приданию ему специфического вкуса. Его получают путем обжаривания отборного ячменя при очень высоких температурах. Цветность солода составляет 1000…1600 ед. ЕВС, экстрактивность до 75,5%.

12.6. Красящее пиво

Красящее пиво (Farbebier) предназначено в основном для корректировки цветности пива. Его получают путем сбраживания плотного сусла (с массовой долей сухих веществ 18…20%), полученного либо из 60% светлого и 40% жженого солода, либо из поджаренного ячменного солода “Карафа” (пиво “Sinamar” фирмы Weyermann-Malz) и последующего упаривания в вакуумной установке до экстрактивности 36…40%. Цветность пива составляет 8000 ед. ЕВС, при этом не ощущается горелого вкуса и запаха, величина рН пива составляет 4,0…4,5. Этот продукт можно добавлять при варки сусла с хмелем, в лагерные танки или в готовое пиво после фильтрации.

13. Технология затирания с применением специальных солодов

13.1.Бархатное

Очень темное пиво с массовой долей сухих веществ12 %, обладающее сладким вкусом и сильно выраженным солодовым ароматом. Бархатное пиво готовят из темного солода (66 %), карамельного солода (26 %) и жженого солода (8 %).

Затирание зернопродуктов производят по двухотварочному способу. Для первой отварки в заторном котле затирают все количество карамельного солода и 1/3 темного солода при температуре 51…52˚С. заторную массу выдерживают 30 мин, а затем медленно подогревают до 70˚С, при этой температуре затор выдерживают 30 мин. По окончании выдержки его подогревают до кипения и кипятят в течении 30 мин.

При окончания выдержки затора при 70˚С в другом заторном котле затирают остальное количество солода. при 52˚С. В полученную заторную массу перекачивают прокипяченный затор из первого котла, в результате температура всего затора устанавливается 70˚С, при этой температуре производят 20-минутную выдержку, после чего 1/3 затора отбирают в освободившийся котел для второй отварки. В котле подогревают массу до кипения и кипятят в течении 10 мин. За 5 мин до окончания кипения в эту часть затора задают жженый солод. Прокипяченную вторую отварку возвращают в котел, содержащий остальную часть затора. При этом температура всего затора устанавливается 75 ˚С. После выдержки до полного осахаривания затор передают на фильтрацию.

Набор сусла в сусловарочный котел производят до концентрации экстрактивных веществ 10 %. Варку сусла с хмелем проводят в течении 2,0…2,5 ч.

13.2 Украинское пиво

Темное 13 %-ное пиво, обладающее сладковатым вкусом и ароматом темного солода. Сусло для Украинского пива готовят из светлого, темного, карамельного и жженого солода, соотношение которых в засыпи может варьировать. По одному из вариантов засыпь составляют из 50 % светлого, 40 % темного, 10 % карамельного солода. По другому варианту в засыпь поступает светлого солода 50 %, темного – 35 %, карамельного – 14 % и жженого – 1 %. По третьему варианту в состав засыпи входит светлого солода  77 %, темного _ 14 %, карамельного – 7 %, мелана – 2 %. При определении состава засыпи стремятся обеспечить типичные для Украинского пива вкус и цвет.

Затирание зернопродуктов проводят по-разному, используют как одно- так и двухотварочные способы. Рассмотрим одноотварочный режим затирания. В заторном котле затирают все количество дробленного солода при температуре 52 ˚С и выдерживают 15 мин. По окончании выдержки затор подогревают до 63 ˚С и выдерживают массу 30 мин. Затем продолжают подогрев до 72 ˚С и по достижении этой температуры выдерживают затор до полного осахаривания.

Жидкую часть осахаренной массы декантируют в другой котел, а оставшуюся густую часть подогревают до кипения и кипятят  в течение 30 мин. Прокипяченную массу перекачивают в котел с жидкой массой, после чего температура всего затора достигает 74 ˚С. При этой температуре затор выдерживают 10 мин и перекачивают на фильтрацию.

Сусло набирают в сусловарочный котел до тех пор, пока концентрация экстрактивных веществ составит 11,7 – 12,2 %, сусло кипятят в течение 2,0 – 2,5 ч.

13.3 Илгециемс алус

Темное 14 %-ное пиво (г. Рига), обладающее мягким сладковатым вкусом, сочетающимся с небольшой хмелевой  горечью и ароматом солодового экстракта. Для приготовления пива Илгециемс алус используют солод светлый (72 %), карамельный (11 %) и солодовый экстрат (11 %), содержащий 78 % экстрактивных веществ.

Затирание солода ведут по двухотварочному способу. В заторном чане смешивают дробленный светлый и карамельный солод с подогретой до 35 ˚С водой. После непродолжительного размешивания затор подогревают до 52 ˚С и при этой температуре выдерживают его в течение 25 – 30 мин. По окончании выдержки 1/3 объема затора спускают в заторный котел для первой отварки. Содержимое котла подогревают до 62,5 ˚С, выдерживают в течение 40 мин, затем продолжают подогревать до 70 – 72 ˚С и снова выдерживают до исчезновения синего окрашивания в йодной пробе. Осахаренную массу нагревают до кипения и кипятят в течение 30 мин.

Одновременно с проведением первой отварки, оставшейся в заторном чане 2/3 объема затора подогревают до 65 ˚С. Затем в заторный чан перекачивают прокипяченную отварку, вследствие чего температура всей массы затора повышается до 70 – 72 ˚С. После 20 – 30-минутной выдержки при 70 – 72 ˚С спускают 1/3 затора в заторный котел для второй отварки. Эту часть затора подогревают до кипячения, кипятят 20 мин и возвращают в заторный чан. При этом вся масса затора приобретает температуру 78 ˚С, при которой ее передают на фильтрацию.

После набора сусла в сусловарочный котел добавляют солодовый экстракт.

13.4 Легкое

Темное 14 %-ное пиво сладковатого солодового вкуса со слабо выраженным ароматом хмеля. Легкое пиво отличается от других темных сортов низким содержанием алкоголя и низкой степенью сбраживания.

Сырье для приготовления Легкого пива служат жигулевский солод (54 %), карамельный солод (25 %) и сахар (21 %). Сусло для Легкого пива готовят по двухотварочному способу. В заторном котле при температуре 52 ˚С затирают с водой все количество карамельного солода и 15 % жигулевского солода. При затирании на жесткой воде в затор добавляют молочную кислоту до рН 5,6 – 5,8. При 62 ˚С производят 40-минутную выдержку затора, после чего его подогревают до 70 ˚С и снова выдерживают 30 мин. После выдержки содержимое котла сначала медленно подогревают до 75 ˚С, а затем быстро доводят до кипения и кипятят в течение 30 мин.

В начале кипячения массы в другом заторном котле затирают при 52 ˚С остальной солод и затор выдерживают при этой температуре 40 –    45 мин.

По окончании кипячения затора в первом котле его медленно перекачивают во второй котел. После перекачки температура всего затора достигает 70 ˚С. При этой температуре затор выдерживают 30 мин. Затем часть затора перекачивают в освободившийся первый котел, сначала медленно нагревают его до 75 ˚С, потом быстро доводят до кипения и кипятят в течение 15 мин. Прокипяченную массу возвращают к оставшемуся во втором котле затору, вследствие чего весь затор принимает температуру 75 ˚С. После непродолжительной выдержки при 75 ˚С затор передают на фильтрацию. Сусло в сусловарочный котел набирают до концентрации экстрактивных веществ 9,3 – 9,4 % по массе и кипятят его с хмелем в течение 2,0 – 2,5 ч..

13.5 Мартовское пиво

Типичное темное 14,5% –ное пиво, обладающее сладковатым вкусом и ароматом темного солода. Мартовское пиво готовится из солода светлого (50 %), темного (40 %) и карамельного (10 %).

Для приготовления сусла применяют двух- или трехотварочный способ затирания. При трехотварочном способе в заторном котле затирают все количество темного и карамельного солода при температуре 43 ˚С. После размешивания массу подогревают до 52 ˚С и выдерживают при этой температуре 15 мин. Затем подогревают до 63 ˚С и также выдерживают 15 мин. После выдержки массу быстро подогревают до кипения и кипятят в течении 30 мин (первая отварка). При закипании массы в котле в заторном чане затирают при 43 ˚С оставшийся светлый солод, а по окончании кипячения содержимого котла (первой отварки) его перекачивают в заторный чан, при этом температура затора достигает 51 ˚С. Затор выдерживают 15 мин, после чего заканчивают перекачку оставшейся в котле заторной массы. В результате температура всего затора достигает 63 ˚С. После 15-минутной выдержки третью часть затора переводят в котел. В котле его быстро подогревают до кипения и кипятят в течение 10 мин (вторая отварка).

Прокипяченную массу возвращают в заторный чан, в котором температура затора устанавливается в 70 ˚С. После 10-минутной выдержки при 70 ˚С в котел еще раз передают часть затора для третьей отварки, подогревают ее до кипения и кипятят 5 мин. Прокипяченную массу перекачивают в заторный чан, в результате чего температура всего затора устанавливается в 75 ˚С.  По  достижении полного осахаривания крахмала затор передают на фильтрацию.

Сусло в сусловарочный котел набирают до достижения концентрации экстрактивных веществ 13,8 % и варят с хмелем в течение 2,0 – 2,5 ч

13.6 Двойное золотое

 Старинный русский сорт 15 %-ного пива, отличающийся от других сортов красивым золотистым цветом, оригинальным приятным вкусом, в котором гармонически сочетаются вкус солода, хмеля и аромат хмеля. Двойное золотое пиво готовится из светлого солода (81 %), рисовой муки и карамельного солода (по 9,5 %).

Затирание зернопродуктов для пива Двойное золотое производится по двухотварочному способу, в котором первой отваркой является часть затора, состоящая из 1/3 части светлого солода, всей рисовой муки, всего карамельного солода, предназначаемых для засыпи.

Затирание названных зернопродуктов начинают при температуре 52 – 53 ˚С. После 15-минутной выдержки при 52 ˚С температуру заторной массы медленно ( 1 ˚С в минуту) повышают до 62,5 ˚С и при этой температуре также выдерживают 20 мин. Затем продолжают подогрев до 70 ˚С и после 15-минутной выдержки при 70 ˚С массу быстро подогревают до кипения и кипятят в течение 40 мин (первая отварка).

К окончанию кипячения первой отварки в заторном чане подготавливают затор из остальных 2/3 частей светлого солода при температуре 50 – 52 ˚С. В него медленно перекачивают кипяченную отварку, в результате чего температура всей массы затора устанавливается в 62 - 63˚С. При 62 – 63 ˚С производят 15-минутную выдержку. По окончании выдержки 1/3 объема затора отбирают в котел для второй отварки.

Содержимое котла быстро подогревают до 70 ˚С и после непродолжительной паузы доводят до кипения, а затем кипятят в течении 10 – 15 мин. Прокипяченную массу перекачивают в заторный чан, в результате вся масса затора приобретает температуру 72 ˚С. После выдержки при 72 ˚С до полного осахаривания крахмала затор подогревают до 75 ˚С и перекачивают на фильтрацию. Набор сусла в сусловарочный котел производят до концентрации экстрактивных веществ сусла 14,2 %.

 Кипячение с хмелем проводят в течение 2 ч

13.7 Киевское

Светлое 16 %-ное пиво, отличающееся от других сортов такой же концентрации светлым цветом и сильно выраженной хмелевой горечью, гармонически сочетающейся с винным вкусом. Киевское пиво готовят из светлого солода (78 %), пшеничного солода (15 %) и сахара (7 %).

При приготовлении сусла для Киевского пива затирание зарнопродуктов производят с одной отваркой. В заторном котле затирают ячменный и пшеничный солод с водой при 52 ˚С. Затем затор подогревают до 62 – 63 ˚С и выдерживают для осахаривания крахмала 25 – 30 мин, а оставшуюся густую часть подогревают до кипения, кипятят в течение 20 –25 мин, после чего соединяют с жидкой частью, в результате чего масса затора достигает температуры 75 ˚С. После       10-минутной выдержки при 75 ˚С  затор передают на фильтрацию.

Сусло с хмелем варят в течение 1,5 ч. Сахар добавляют в сусловарочный котел.

13.8 Останкинское

Темное 17 %-ное малоохмеленное пиво Останкинского пивоваренного завода. Отличительной вкусовой особенностью данного сорта пива является ярко выраженный солодовый вкус и аромат. Изготовление Останкинского пива производят из жигулевского солода (78 %) и карамельного солода (22 %).

Приготовление сусла производят по двухотварочному способу. В одном из заторных котлов затирают всю массу жигулевского солода и карамельного солода при температуре 55 ˚С. После перемешивания 1/3 часть затора передают в другой заторный котел для первой отварки. В котле эту часть затора медленно подогревают до 70 ˚С и выдерживают 25 мин. По истечении 25 мин заторную массу быстро нагревают до кипения и кипятят в течение 30 мин.

Прокипяченную первую отварку медленно перекачивают в котел, где содержится остальная часть затора. По достижении температуры смеси 62 – 63 ˚С затор выдерживают 15 мин и снова отбирают в освободившийся котел 1/3 часть его объема для второй отварки. в котле вторую отварку подогревают до 70 ˚С, затем выдерживают 15 мин, после выдержки нагревают до кипения и кипятят в течение 20 мин. Прокипяченную отварку возвращают в котел к остальной массе затора. При этом весь затор достигает температуры 70 – 72 ˚С. При этой температуре затор выдерживают до полного осахаривания крахмала, а после осахаривания подогревают до 75 ˚С и после непродолжительной выдержки передают на фильтрацию.

Сусло в сусловарочный котел набирают до концентрации экстрактирных веществ 15,1 – 15,3 %. Сусло с хмелем варят в течение 2,5 ч

13.9 Портер

 Высокоэкстрактивное 20 %-ное темное пиво, обладающее отчетливо выраженным вкусом и ароматом темного солода с винным привкусом. Сырьм для Портера служат светлый, темный, карамельный, жженый солода, соотношение которых в составе засыпи отдельными заводами принимается различными. Так, на Львовском пивоваренном заводе, славящемся высоким качеством Портера, засыпь составляют из 62 % светлого солода, 34 % карамельного солода, 4 % жженого солода. На Московском пивоваренном заводе им. Бадаева сусло для Портера готовят в основном из темного солода (82 %), добавляя к нему солода светлого ( 5,5 %), карамельного (11,5 %) и жженого (1 %).

По-разному проводят также затирание зернопродуктов. На Львовском пивзаводе в начале готовят первую часть затора. В заторном чане при 40 ˚С затирают все количество карамельного и жженого солода и 20 % светлого солода. После 15-минутного размешивания затора его спускают в заторный котел, в котором подогревают до 52 ˚С , выдерживают при этой температуре 30 мин, затем продолжают нагревать до 63 ˚С и выдерживают 30 мин. По окончании последней выдержки затор подогревают до 73 ˚С и оставляют в покое до полного осахаривания крахмала. Осахаренную массу подогревают до кипения и кипятят в течении 30 мин.

В начале кипячения в котле первой части затора в освободившемся заторном чане готовят вторую часть затора. Оставшийся солод засыпают в подогретую до 42 – 43 ˚С воду и размешивают в течение 20 – 30 мин (до окончания кипячения первой части затора). Затем в эту часть затора перекачивают определенное количество прокипяченной массы для подогрева смеси до 52 ˚С . После 30-минутной выдержки при этой температуре перекачивают остальное количество прокипяченной массы. В результате температура всего затора устанавливается в 63 ˚С . Затем 40 % заторной массы спускают в заторный котел, в котором ее подогревают до 73 ˚С и после достижения полного осахаривания крахмала кипятят в течение 30 мин.

По окончании кипячения эту часть затора перекачивают к остальной массе, при этом температура всего затора достигает 76 –      77 ˚С . После непродолжительной выдержки затор передают на фильтрацию.

На Московском пивоваренном заводе им. Бадаева в заторном чане затирают все количество темного и светлого солода при 53 ˚С . Затем 1/3 затора спускают в заторный котел, в него добавляют карамельный солод и производят термообработку этой части затора с выдержками при 63 ˚С и 70 ˚С и с последующим кипячением в течение 20 мин. Прокипяченную массу перекачивают к оставшейся части затора, подогревая ее таким образом до 72 ˚С. После выдержки до полного осахаривания крахмала затор переводят в котел, в него же добавляют жженый солод, всю массу подогревают до 75 ˚С и после непродолжительной выдержки передают на фильтрацию.

Фильтрацию затора ведут до набора сусла с концентрацией экстрактивных веществ 17,5 – 18 %. Кипятят сусло с хмелем в течение 2 – 2,5 ч.

Список использованной литературы

Ангер Х-М. Обеспечение небиологической стабильности пива. Brauwelt, 1996, №2, с.40.

Белодедова А.С., Меледина Т.В., Калашникова А.М. Пшеница – сырье пивоваренной промышленности. Пиво и напитки, 1998,10, с. 30 – 31;

Беличенко А.М., Голикова Н.В.,. Дроздкова Л.А., Лукин Н.Д., Ладур Т.А.. Модифицированное сырье в пивоварении России. Brauwelt, 1999, №4, с.27-30

Главачек Ф., Лхотский А.. Пивоварение. М., Пищевая промышленность, 1977, с. 624

Голикова Н.В.. Белки в пивоварении. М., Легкая и пищевая промышленность, 1981. 256 с.

Голикова Н.В.,. Исаева В.С.,. Андреева О.В. Производство пива с использованием пшеничных зернопродуктов. - М., АгроНИИПП. 1991, вып. 10, с. 1…20

Зазирная М.В. Технология сортового пива. Киев: Технiка. 197–136 c.

Емельянова Н.А.. Разработка и совершенствование технологии солодовых экстрактов, концентратов квасного сусла и солода для их производства. Автореферат дисс. д.т.н. Киев, Наукова думка, 1988, с. 23

Кунце. Технология солода и пива. – С- Пб., 2001. – с. 25,188,189,708 - 713;

Нарцисс Л. Разнообразие сортов пива – шанс для пивзаводов средней производительности. Brauwelt Мир пива, 2001,1, 27…31

Черепенникова Е.Б., Пути интенсификации стадии брожения в технологии светлых сортов пива. – Москва, 2001 – с.5 – 9;

Back W, Diener C., Sacher B. Hefeweizenbier – taste spectrum and tecnology, Brwlt II (2000), с. 112 – 118;

Enari T-M MaKinen V. Panimotekniikka. Oy Panimolaboratorio, Espoo, 1993,222

Suihko M-L. VTT mikrobikokoelman panimopintahiivat. Eripainos Mallas ja Olut 1996, №3, с.69…77 и №4, с.101…110.

Wheeler G., Protz R. Brew classic european beers at home. CAMRA Books, 1995.189 р.